REOLOJİK ANALİZLER

PDF Yazdır E-posta
a) Farinogram Özellikleri Tayini :

Unun belirli kıvamda hamur meydana getirmesi için gerekli % su miktarının tespitinde ve yoğurma sırasında hamurun yoğurucu paletlere gösterdiği direncin grafiksel olarak belirtilmesinde kullanılır.Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede,hamurdaki glutenin gelişme durumunu belirlemede yararlanılır. Farinograf, unun su absorbsiyonunu (kaldırmasını) ve bundan hazırlanan hamurun yoğurmaya karşı direncini ölçer ve kaydeder.

Su Absorpsiyonu : ml olarak tespit edilir. >%59 olmalı
Kurve bu değere göre çizdirilip, farinogram üzerinde aşağıdaki değerlendirmeler yapılır.

Hamurun Gelişme (Yoğurma) Süresi(G) :Kurve başlangıcından kurvenin 500 konsistens çizgisini ortaladığı ve maksimum yüksekliği aldığı noktaya kadar geçen süredir, dakika olarak ifade edilir. Protein miktar ve kalitesi yüksek olan unların gelişme süresi fazla çıkar.Sürenin uzun olması istenir.
Yoğurma Tolerans Sayısı (T): Kurvenin tepe noktasının 5 dk sonunda düştüğü mesafedir. Brabender Ünitesi (BU) olarak ifade edilir.
Hamur Stabilitesi (S): Yoğurma sırasında unu kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere gösterdiği direnç, bir süre değişmeden kalır. Yani kurve bir süre 500 konsistens çizgisi üzerinde çizilir. Kurvenin 500 konsistens çizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens çizgisinden ayrıldığı nokta arasındaki süre stabilite değeridir. Dakika olarak ifade edilir. Sürenin uzun olması istenir.
Yumuşama Derecesi (Y): Kurvenin tepe noktasından itibaren 12 dk sonra, kurve ortasının 500 konsistens çizgisine olan uzaklığıdır. Brabender Ünitesi (BU) olarak ifade edilir.Düşük olması istenir. (<70)

b) Extensogram Özellikleri Tayini :

Hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç ile uzama kabiliyeti, hamurun gluten yapısı ile ilgilidir. Extensografta hamur parçalarının aletin fermantasyon dolabında belli süre 30 C de bekletildikten sonra uzama kabiliyetleri ve uzamaya karşı göstermiş oldukları direnç saptanır.

Hamurun Uzamaya karşı Gösterdiği Max Direnç ( Rm):
Diyagram yüksekliği olup, Brabender Birimi (BU) olarak ifade edilir.

Hamurun Sabit Deformasyondaki Direnci ( R5 ) :
Diyagramın başlangıcından 5 dk sonraki (50 mm) yüksekliği olup bu da (BU) olarak ifade edilir.
Bu iki değer (kriter) hamurun dayanma derecesini gösterir.

Uzama Kabiliyeti (E) :
Kurvenin taban uzunluğudur. Yani hamurun çekilmeye başladığı andan koptuğu ana kadar geçtiği süredir. Uzunluğu mm olarak belirtilir.Ekmeklik kalitesi iyi olan hamurlarda bu değer ile hamurun uzamaya karşı
gösterdiği direnç arasında uygun bir orantı vardır.

Enerji (A) :
Kurvenin planimetrik alanı olup cm2 olarak belirtilir. Bu değer ne kadar büyük olursa hamurun gaz tutma kapasitesi ve fermantasyon toleransı da genelde o kadar fazla olur. Bu gibi hamurlar daha hacimli ekmek verirler. 80 den yüksek olması istenir.Ekmeklik unlar için 65-85 arası uygundur.