KİMYASAL ANALİZLER

PDF Yazdır E-posta

 

 

a) Rutubet Miktarı Tayini:
Buğdaydaki rutubet miktarı, önemli bir kalite faktörüdür. Fazla rutubet içeren buğdayların kuru maddesi düştüğü için ticari değeri de düşer. Rutubetin yüksek olması tanenin depoda çimlenmesine ve teknolojik değerinin düşmesine neden olur. Buğday rutubeti % 11-14 arasında olması istenir. Çünkü %14 nemim üzerinde böcek ve mikrobiyolojik faaliyet başlar.

b) Tanede Protein :
Unda taneye oranla 0.8-%1.8 civarında daha az protein bulunur. Genel olarak sert buğdaylarda protein daha fazladır.

Protein Tanede > % 12 iyi
Unda > %11 iyi kabul edilir.

c) Kül miktarı Tayini :
Kül tahıl ve ürünlerinde yöntemim uygulanmasından sonra geriye kalan yanmayan minerallerdir. Unda kül miktarına göre tip belirlenmektedir.
Kül;
>0,550 ise Tip 1
0,550-0,650 arası ise Tip 2
0,650-0,850 arası ise Tip 3 olarak adlandırılır.

d) Falling –Number (Düşme Sayısı ) :
Buğday Nişastasının unda bulunan alfa ve beta amilaz enzimlerinin etkinliği ile viskozitesini kaybetme süresi saniye olarak düşme sayısını verir. Ekmek yapımında oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin büyümesi açısından önemlidir.

Ekmeklik unlarda istenen değer : 350 + 25 saniyedir.
<340 ise buğday veya unun kötü şartlarda depolandığı ve enzim aktivitesinin çok arttığı
>400 ise enzim katkısı ilave edilmezse ekmek hacmi ve kalite sinde düşme meydana gelir,hamur yeterince gaz oluşturmaz, Ekmek içi sıkı olur.