FİZİKO KİMYASAL ANALİZLER

PDF Yazdır E-posta

a) Sedimantasyon Değeri Tayini :
Buğdayın ekmekçilik değeri hakkında bilgi verir. Gluten miktarı ve kalitesini belirten bir değerdir. Fazla miktarda gluten ihtiva eden unlarla , gluten kalitesi yüksek olan unlarda çökme yavaş olacağı için sedimantasyon değeri de yüksek olur.

> 40 ml kuvvetli (iyi)
20-40 ml Orta
< 20 ml zayıf

Gecikmeli Sedimantasyon :
Süne zararı görmüş buğday veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Normal Sedimantasyon değerinden daha düşük bir değer elde edilirde süne zararı olabilir.

b) Yaş Gluten Miktarı Tayini (mg) :
Yaş gluten, buğday bileşiminde bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin su alarak şişmek suretiyle meydana gelen elastik bir maddedir. Yaş gluten, tahıllar içinde sadece buğdaydan elde edilebilir ve mayalı ekmek yapımın söz konusu olduğunda önemli bir kalite kriteridir. Ekmek hacminin göstergesidir.

Unda : >35 yüksek
28-35 iyi
20-27 orta
<20 düşük
Gluten İndeks :
Gluten kalitesi hakkında fikir verir.
Buğdayda 70-100 arası istenir.
Ekmeklik unlarda 70-90 olması istenir.